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L'alpage de Bellachat

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Nous sommes à l'Alpage de Bellachat 1817 m, ou Etienne officie en qualité de fromager. C'est un beau métier qui tranforme le lait de nos Tarines et Abondances en délicieux Beaufort. Beaufort signifie pour moi certainement l'un des meilleurs fromages que je connaisse . . . Il faut dire que les troupeaux paissent dans un milieu montagnard à l'étage nival, au travers de très odorantes fleurs dans la première partie de l'été puis entre les Mytilles très gouteuses en deuxième partie de la période estivale.
L'Alpage de Bellachat est situé au-dessus de la Bathie dans la vallée de la Basse Tarentaise et sous le Col de la Bathie 1889 m d'altitude et constitue une magnifique porte ouverte sur le massif du Mont Blanc et sur la vallée du Beaufortain au-dessus d'Arêches.

Etienne se destinait à l'enseignement, son papa était instituteur, Il ne pouvait comprendre la nouvelle génération d'élèves de plus en plus difficile à manager et de moins en moins respectueux des règles. C'est un garçon courageux, il n'a jamais hésité à travailler dur pendant ses vacances et ses week end pour gagner l'argent dont il avait besoin. Beaucoup de vacanciers "jeunesse & Famille" le reconnaitront car il est venu plusieurs fois sur plusieurs années travailler. Il a accepté un peu tous les postes qui s'offraient à lui et s'en est toujours bien tiré. Avec beaucoup de retard nous le remercions de tout ce qu'il a fait pour la collectivité et pour nous. Merci Etienne, merci Delphine !
Il est allé apprendre ce métier très particulier et les aléas de la vie l'ont conduit à ce merveilleux alpage de Bellachat ou il va nous présenter ce beau métier.

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La fabrication du Beaufort

Texte d'Etienne.

* * *

Afin de bénéficier de l’appellation Beaufort « chalet d’alpage », le lait, provenant d’un seul troupeau de vaches de races tarine et abondance, doit être transformé directement après la traite, matin et soir, de manière traditionnelle.

La fromagerie et le troupeau doivent obligatoirement se trouver au dessus de 1600 mètres d’altitude : vous avez ainsi la garantie que les vaches ont mangé la bonne et très riche herbe de nos alpages, la flore de ces hauts pâturages donnant le goût si fruité caractéristique de ce fromage.

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Dans la demi heure qui suit la traite, le lait est transporté jusqu’au chalet dans la « boule à lait », puis versé dans la cuve, ou « chaudron ».

A la température de 33°C, le fromager va verser la présure dans le lait (emprésurage), ce qui va faire « cailler » le lait, en environ 30 minutes. La présure, élaborée par le fromager en faisant macérer des caillettes (petits bouts d'estomac de veau) dans la recuite (petit lait issu de la fabrication du sérac), a en effet le pouvoir de faire coaguler le lait. On obtient ainsi dans le chaudron comme une sorte de gros yaourt : le lait s’est solidifié sous l’action d’enzymes, principalement la chymosine, que contenaient les caillettes. C’est le caillé. La présure contient également toute une flore de bactéries lactiques, les ferments, indispensables à la fabrication et à l’affinage.

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Après la coagulation du lait, à un certain degré de durcissement, le fromager va découper le caillé avec un instrument en forme de lyre, le tranche-caillé : c’est le décaillage. Cette étape a pour but de séparer l’eau de la matière sèche du lait (protéines, matière grasse..) : on obtient ainsi des grains de caillé de la taille d’un grain de riz ou de blé, et un liquide, le petit-lait.
A l’aide d’un brassoir, le mélange grains de caillé/petit-lait va être mélangé dans le chaudron pendant toute la durée du chauffage, qui dure de 40 à 45 minutes. Le chauffage est progressif jusqu’à atteindre une température de 54-55°C.
Après le feu, le brassage a pour objectif de parfaire l’égouttage du grain. Il dure de 20 à 50 minutes, selon l’herbe qu’ont mangé les vaches, la composition du lait, le temps, la saison, la manière dont le fromager a conduit le début de la fabrication …

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A un certain moment, on dit que le grain est « fait » ; le fromager détermine ce moment en faisant le test du « pâton » (il juge la texture, l’élasticité, la cohésion entre les grains) : il faut alors « tirer» le fromage sans tarder, c’est le levé du fromage.
Le fromager va alors récupérer les grains de caillé dans le chaudron à l’aide une grande toile de lin carrée et d’une baguette métallique souple, en trempant les bras dans le petit-lait à 54°C … à cette température, il faut donc faire vite, mais surtout faire bien ! (ne pas en laisser au fond !). Les grains, qui désormais s’agglomèrent entre eux dans la toile, sont mis dans un cercle en bois de hêtre, qui va donner au beaufort sa forme caractéristique (talon concave), et l’ensemble est mis sous presse. Le pressage, qui est progressif, dure une vingtaine d’heures, durant lesquelles le fromager va effectuer plusieurs retournements.

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En toile de lin humide, un retournement 10-20 minutes après la sortie du chaudron, 1h30-2h après, 5-6h après ; un retournement en toile sèche 10h après… Sans toile, la mise en forme, tout à la fin du pressage, va donner sa forme définitive au fromage.
Après un passage de 20-24 heures en saumure (pour la conservation, le croûtage, le goût..), le fromage est prêt à partir en cave.
L’affinage du beaufort, dans une cave à 8-10°C maximum, dure au minimum 6 mois. Les meules sont retournées et frottées par les cavistes régulièrement, 2 à 3 fois par semaine, avec de la morge, un mélange d’eau salée et de bactéries d’affinage.
C’est durant l’affinage qu’un long processus va se mettre en place, durant lequel les bactéries lactiques vont travailler et transformer le fromage « en blanc » en fromage fruité et fin, à la pâte souple et odorante, qui va charmer nos papilles ! Il faut attendre 10 mois à 1 an pour qu’un beaufort atteigne sa maturité. Appréciez le avec du bon pain, un petit verre de vin rouge, assis en montagne dans l’herbe au milieu des senteurs alpestres… le bonheur n’est pas loin !

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